本研究では、日本酒もろみに多く含まれる乳酸、酢酸、ピルビン酸の 3 種類の有機酸が酵母細胞群の中に取り込まれ、 [GAR+]細胞の出現を促進することを発見しました。さらに、その作用には有機酸が電離していない「非解離型有機酸」が重要であることを示しました。今回の成果は、発酵環境における微生物間の相互作用の理解を深めるとともに、将来的な発酵制御技術や醸造技術への応用につながることが期待されます。

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https://www.fukushima-u.ac.jp/news/Files/2026/07/press_260710.pdf

【発表論文】
英題：Sugar Metabolisms Altered By Undissociated Forms of Organic Acids Based on the Emergence of [GAR+] Cells in Saccharomyces cerevisiae
和題：Saccharomyces cerevisiae における [GAR+]細胞の出現に基づく、非解離型の有機酸による糖代謝の変化
掲載誌：Yeast（Wiley 社）
https://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1002/yea.70031