日本農芸化学会和文誌「化学と生物 (Vol.64,No.5)」に、総説「鮒寿司発酵にかかわる優占菌種と風味について　鮒寿司の一斉調査2023」が掲載されました。
滋賀県内で入手した市販鮒寿司の微生物叢と成分に関する調査結果をもとに、地域によって鮒寿司に含まれる乳酸菌の優占種が異なり、優占種によって含まれる乳酸や酢酸の濃度が決定される可能性について解説しています。