酵母や乳酸菌等の発酵微生物が関わる発酵食品の生産プロセスは、過酷なストレス環境です。例えば、温度、浸透圧、pH等の環境ストレスが発酵微生物に負荷されます。このような環境ストレスにどのように微生物はメカニズムで応答しているかといった点について調べています。さらに、このような知見を環境ストレスに強い微生物の開発につなげていきます。